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Gastronomia ciociara

La cucina tradizionale ciociara è una cucina povera, ma ricca di gusto, legata ai prodotti della terra e della pastorizia e non solo. La pietanza più popolare sono le sagne coi fagioli.

Sagne e fagioli

Le sagne sono della pasta fresca preparata senza uova, ma solo con acqua e farina (e un pizzico di sale). Le si preparava nei giorni lavorativi, mentre la pasta all’uovo la si riservava per i giorni di festa. Le sagne sono ottime con i fagioli e con ceci e in primavera anche con asparagi e pancetta.

Sagne fatte a mano

Gli asparagi selvatici che crescono in abbondanza nei nostri boschi e campagne hanno un gusto molto più intenso di quelli coltivati da cui differiscono anche per aspetto: sono scuri e molto sottili. Tra fine febbraio ed inizio maggio è possibile gustare diverse pietanze a base di asparagi. Oltre che con le sagne sono ottimi con le fattuccine, ma anche con la semplice pasta asciutta. Con gli asparagi si fanno anche frittate, crespelle, risotti e in ultimo perfino la pizza.

Fare la pasta in casa è sempre stata una tradizione ciociara, per questo tra i primi vi consigliamo anche di assaggiare le pappardelle col cinghiale, le tagliatelle funghi e tartufo, i fini fini al pomodoro o gli gnocchi al ragù.

Tagliolini ai funghi porcini

Tra le carni sono ottime quelle di ovino e suino oltre ai salumi nostrani, ma nella gastronomia ciociara c’è spazio anche per ricette a base di pesce di fiume come le trote del Fibreno che si mangiano con gli spaghetti o al cartoccio. Gli spaghetti ai gamberi di fiume sarebbero il piatto simbolo di questa città se questo saporitissimo crostaceo, molto sensibile all’inquinamento, non fosse ormai estinto nelle nostre acque. Prima dello sviluppo industriale del paese popolavano numerosi le anse dei nostri fiumi tanto che due rossi esemplari campeggiano ancora sullo stemma di Isola del Liri.

Benché il gambero nostrano sia ormai una specie protetta, in diversi ristoranti della zona è ancora possibile gustare spaghetti con gamberi di fiume provenienti da allevamenti specializzati.

Spaghetti ai gamberi di fiume

Tra i dolci tradizionali ricordiamo quelli delle feste come i susamelli del periodo natalizio o la pigna pasquale. I primi sono dei biscotti simili per aspetto ai cantucci toscani, ma insaporiti con miele, vino bianco dolce e buccia di mandarino. La pigna è invece una sorta di “panettone” lievitato con un impasto arricchito di uvetta, canditi, cannella e anice.

La pigna pasquale

La carta dei vini non è molto ampia, tra i migliori prodotti del territorio spiaccano il cesanese del Piglio e il cabernet di Atina, tra i bianchi la passerina del frusinate. Tra i liquori prodotti sul territorio troviamo invece la ratafìa (a base di visciole), il fragolino (fatto con fragole di bosco), tra i digestivi l’amaro ciociaro e la genziana, prodotta con le radici del fiore lasciate a macerare in vino bianco secco. Ma tutte queste pietanze non avrebbero lo stesso gusto se alla base non ci fossero ingredieti di qualità. Diversi sono i prodotti DOP della Ciociaria come i fagioli cannelini di Atina, l’aglio rosso di Castelliri, il peperone cornetto di Pontecorvo, i tartufi di Campoli Appennino, la mozzarella di bufala di Amaseno, il pecorino e la marzolina di Picinisco.

Il segreto della cucina ciociara sta proprio nella genuità dei prodotti locali che la tradizione contandina conserva ancora intatti.

articolo a cura di P. Mariniello

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